Zutaten für 2-3 Personen:

1 mittelgroßer Wirsingkohl
2 Schalotten, gewürfelt
50 ml Rapsöl
200 ml Mandelmilch
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss
350 g Austernpilze
1 rote Zwiebel
50 ml Rapsöl
1 kleines Bund Petersilie, gehackt
40 g Rauchmandeln, gehackt
1 kleine Schale
Sprossen

Fertig in 60 Minuten:

Den Wirsingkopf entblättern bis zum gelben Inneren. Die äußeren grünen Blätter 5 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Herz des Wirsingkohls in feinste Streifen schneiden, mit den Schalottenwürfeln in Rapsöl anschwitzen, mit Mandelmilch aufgießen und dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die “Mandel-Kohl-Milch” für später aufheben.
Die äußeren Kohlblätter jeweils in eine mit einem Tuch ausgelegte Schöpfkelle legen und diese mit den Kohlstreifen befüllen.

Das Tuch aus der Kelle in die Hand nehmen und langsam zudrehen, sodass der Saft herauslaufen kann und eine Kohlkugel entsteht. Den Saft mit der restlichen Mandel-Kohlmilch mischen, mit der Hälfte der Rauchmandeln anreichen. Salzen und Pfeffern. Austernpilze in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel in feine Streifen teilen. Die Pilzstücke in Rapsöl scharf anbraten, Zwiebeln hinzugeben und ebenfalls anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Die Wirsingbällchen in der Rauchmandelmilch erhitzen.
Die Austernpilze in der Mitte des Tellers arrangieren und die Wirsing-Kugeln darauf anrichten. Mit der aufgeschäumten Rauchmandelmilch übergießen. Restliche Rauchmandeln drüberstreuen und mit Sprossen garnieren.